Silvia und Reto unterwegs: Zona Cafetera: vom Kaffeeanbau bis zur dampfenden Tasse schwarzen Genuss

Als leidenschaftliche Kaffeetrinker (am liebsten Espresso, schwarz, ohne Zucker => mmhhhh) konnten wir uns eine Führung, vom Kaffeeanbau bis zur dampfenden Tasse, nicht entgehen lassen. Wir haben viel gelernt über unser liebstes “Büroelixier”. Dieser Eintrag ist recht umfassend, damit wir die Details der Kaffeeproduktion auch noch in Zukunft nachlesen können. Für Nicht-Kaffeetrinker daher vielleicht nicht so interessant?!

Die Finca Don Eduardo in Salento, wo wir die Führung machten.

Allgemeine Informationen:
Gastgeber Tim führte uns über die Farm und erklärte uns den Kaffeeanbau bis ins letzte Detail: Kolumbien ist nach Brasilien, Vietnam und Indonesien der viertgroesste Produzent von Kaffee weltweit. Die sogenannte Zona Cafetera, die Kaffeeanbauregion im Herzen Kolumbiens, wurde 2011 zum Unesco-Weltkulturerbe ernannt.

Kaffee-Sträucher benötigen ein ganzjährig ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme (Durchschnittstemperaturen zwischen 18 und 25 °C), daher liegen die Anbaugebiete ausschliesslich zwischen den Wendekreisen. Die zwei wichtigsten Kaffeesorten sind die folgenden, wobei in Kolumbien ausschliesslich die erste Sorte angebaut wird:

Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60% des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt geworden.
Robusta hat zirka 36 % Anteil an der Weltproduktion. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.

Wie beim Weinanbau spielen auch beim Kaffee viele Faktoren eine Rolle: Beschaffenheit des Bodens, Höhenlage, Klima uvm. Das Klima in Kolumbien unterscheidet sich stark gegenüber Europa – man kennt hier nur zwei Jahreszeiten: Regenzeit und Trockenzeit. Die Temperaturen bleiben über das Jahr weitgehend konstant. Durch das gleichbleibende Klima hängen auf jedem Kaffeebaum Früchte unterschiedlichen Reifegrades. Dies bedeutet, dass man immer wieder ernten muss (grösstenteils jedoch in der Regenzeit - Okt./Nov. und Apr./Mai). Dies bedeutet weiters, dass man in Kolumbien den Kaffee per Hand ernten muss – nur die roten oder gelben Früchte sind reif.

Zum Vergleich: Die gelben und roten Bohnen sind reif und können weiterverarbeitet warden. Die grünen sind noch unreif. Die schwarzen Bohnen auf dem Teller sind überreif und werden per Hand aussortiert.

Kaffeeanbau
Kaffee wird meistens durch Samen vermehrt. Die Samen werden vom Pergamenthäutchen befreit und ausgesät. Die ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpflänzchen in Behälter umgepflanzt und weiter kultiviert. Im Alter von acht Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von ein bis vier Metern. Im Alter von drei bis fünf Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt 10 bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.

Jungpflänzchen (5 - 6 Wochen)

Kaffeepflanzen (ca. 8 Monate alt), welche bald gepflanzt werden.

Hier ein reifes, gelbes Böhnchen auf einem Kaffeestrauch.

Kaffeeverarbeitung
Bei der Aufbereitung werden die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche zuckerhaltige Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt.

Schritt 1: Die Kaffeepflücker liefern die gepflückten Früchte in der Hacienda ab. Um Premiumkaffee zu erhalten, müssen 100% reife Früchte ohne Insektenschaden herangezogen werden. Die Sortierung erfolgt ebenfalls manuell.

Schritt 2: Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen.

Schritt 3: Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gärung (Fermentation) statt, wobei der zuckerhaltige Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Dieser Schritt ist extrem wichtig, denn der zuckerhaltige Schleim wird beim Rösten bitter. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet; d.h. der Schleim wird nicht entfernt. In Kolumbien erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet; d.h. der zuckerhaltige Schleim entfernt. Dies ergibt Kaffee höherer Qualität.

Tim erklärt uns den Entpulper: Der rote Teil quetscht die Bohnen und entfernt somit die Fruchthaut.
Durch das Sieb gelangen die gehäuteten Bohnen in den Fermentationbehälter (siehe blaue Holztruhe unten im Bild).

Schritt 4: Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation (so wird das zuckerhaltige Fruchtfleisch entfernt) werden die Bohnen gewaschen und dann zum Trocknen ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet.

Hier werden die Bohnen getrocknet.

Schritt 5: Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben, sogenannter „Pergamentkaffee“. Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt.

Wir dürfen selber Hand anlegen und die Bohnen von den restlichen Häuten entfernen.

Schritt 6: In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.

Schritt 7: Der beste Kaffee Kolumbiens geht größtenteils in den Export. Die Einheimischen haben sich an eine (weniger aromatische) Variante “Tinto” gewöhnt – die aus Bohnen niedrigerer (aber immer noch extrem guter) Qualitätsstufe aufgebrüht wird.

Schritt 8: Rösten